Arròs Albufera o Arròs Bomba. Quin és millor?

Albufera vs Bomba
Encara que si busqueu per internet, el blog inspirat que podeu trobar vos assegurarà i jurarà que "el millor arròs és X" qualsevol valencià i valenciana sap que això no és veritat. El rotllo eixe de buscar "el millor" o "la millor qualitat" arriba a ser problemàtic quan el que recomanen és l'arròs Basmati. Heu provat mai a fer una paella amb arròs Basmati? Dos consells si sou tan atrevits: a. No ens convideu. b. Poseu-li xoriço, així almenys farà gust d'alguna cosa.

Índex

Spoiler: cap varietat d’arròs és la millor. Això de discutir de quina varietat és millor és molt valencià, però no ho podríem classificar con a discurs científic rigorós en cap moment. Tampoc és que ens importe molt, sobretot tenint en compte que el científic Fernando Sapiña afirmava que l’arròs no fa gust diferent si es cuina amb llenya o a gas. (Així és, per a algunes coses millor no fer cas de la ciència).

En la lluita entre arrossos valencians la discussió està sempre oberta i la veritat és que les postures solen ser per regió. A la zona de l’horta de València l’arròs Bomba sol tindre molta força, mentres que a la Ribera Baixa, l’arròs bomba és la varietat dels que no saben cuinar. Òbviament això va a gustos, igual que els ingredients de la paella, i es poden trobar incoherències com que els que li posen romer i llima a la paella estan convençuts que posar pimentó li dóna massa gust i és una heretgia.

A Cèrcol no ens molesten les heretgies, perquè considerem la innovació com un valor. Vos animem a fer paella amb arròs integral i pokés amb arròs bomba, com vos vinga de gust. Això sí, quan més informació tinguem sobre allò que gastem a la cuina, sempre podrem aprofitar més les seues qualitats i corregir millor els seus defectes, i per això hui analitzem la diferència entre l’arròs Albufera i l’arròs Bomba.

Temps de cocció

La principal diferència entre les varietats d’arròs sempre és el temps de cocció. En este cas, tant l’arròs Albufera com el Bomba suporten un poc més de temps de cocció que les varietats redones típiques. Això no és una qualitat si es té pressa per a tindre el dinar a punt, però en segons quines condicions pot ser molt bo.

Les principals situacions que conviden a utilitzar arrossos de temps afegit de cocció són:

  • La cuina comercial, on es cuina per a moltes persones i és més difícil encertar en el punt exacte de cocció.
  • Cuinar a llenya, o en qualsevol ambient que faça més difícil controlar la potència del foc.
  • Cuinar amb temps de sobra. Estos arrossos poden estar reposant més temps sense empastrar-se.
  • Cuinar receptes meloses o caldoses. També en receptes diferents a les típiques com els risottos o l’arròs amb llet.

En este cas, després dels experiments que hem fet a Cèrcol, podem oferir-vos un marge de temps en què l’arròs està ben cuit. Acostar-se més al punt més cru o més cuit ja depén de gustos, de si vos agrada l’arròs més o menys solt, i de la cuina que utilitzeu:

Arròs blanc Arròs semi-integral Arròs integral
Albufera 11 a 16 minuts 15 a 19 minuts 19 a 23 minuts
Bomba 13 a 17 minuts 18 a 22 minuts 22 a 25 minuts

Com es pot observar, l’arròs Albufera sempre arriba al seu punt òptim abans, i també s’empastra més prompte.

Mida del gra

En este cas, també cal parlar de diferències notables. En tot cas són secundàries respecte al punt de cocció, però la mida del gra també ens pot fer triar una varietat o altra, perquè un gra massa gran o massa menut pot desconcertar a qui està acostumat a menjar sempre la mateixa varietat.

  • L’arròs Albufera fa de mitjana 5,15 mm de llarg i 3,00 mm d’ample.
  • L’arròs Bomba fa de mitjana 5,20 mm de llarg i 3,10 mm d’ample.

Per molt poc, el gra d’Albufera és un poquet més menut que el de Bomba. Això és important perquè el gra de Bomba té fama de ser menut entre els aficionats a la cuina valenciana.
Per altra banda, crida l’atenció que l’arròs Albufera és més dens que el Bomba, perquè el pes de mil granets d’arròs Albufera és de 29,8 grams i el del Bomba és de 29,6 grams.

[Font: Copsemar]

Absorció de sabors

Este és el punt de lluita més important entre els fans d’una o altra varietat (encara que és més típic trobar haters, especialment del bomba). Si teniu bona intenció i compreu el Bomba per la seua bona fama entre professionals, és possible que vos trobeu a l’expert en arrossos que vos diga: el bomba no fa gust de res!

Més enllà d’eixa valoració d’expert i, segurament, perfectament argumentada la veritat és que des de la ciència poden intentar matisar eixa expressió. L’arròs està compost per dos tipus de midó: l’Amilosa i l’Amilopectina. El primer midó és el que assegura que el gra es quede solt per més temps i l’amilopectina és la part del gra que absorbix el gust. Amb eixes dades i una simple anàlisi química sembla fàcil saber quin arròs agafa més el gust i quin menys.

L’arròs Albufera acostuma a tindre un 23% d’amilosa, mentres que l’arròs Bomba en té un 25%. Això fa que, teòricament, l’arròs Albufera agarra més el gust dels ingredients amb què es cuina i l’arròs Bomba aguanta més temps sense empastrar-se, com ja hem vist.

Per desgràcia, esta afirmació tan simple, no té un fonament científic fort i és que, segons els paràmetres de la Denominació d’Origen Arròs de València, l’arròs Albufera (25,6%) té més amilosa que el Bomba (24,9%)! En la nostra experiència personal, estem quasi segures que l’arròs Albufera agarra més el gust que el Bomba i, que segurament el valor de la DO d’arròs és un error, però no hem trobat encara cap anàlisi posterior per a saber-ho.

[Font: DO Arròs de València]

Conclusions

Vist el que hem vist, les conclusions són sempre que l’arròs ha de ser un ingredient al servici de la recepta que es cuina. Encara que l’Albufera i el Bomba tenen poquetes diferències, les tenen, i sempre es poden aprofitar per a fer una recepta o accentuar qualsevol de les seues qualitats. En tot cas, a Cèrcol sempre podeu trobar arròs Albufera o Arròs Bomba. La decisió ja és vostra!

Apunta't a la nostra newsletter

Estaràs al dia de la nostra actualitat

Últims articles

Collita 2021: 11 d’agost

Les faenes que fem al camp ja quasi s’han acabat i, a no ser que l’oratge humit provoque una altra alarma per fongs, la pròxima

Collita 2021: 2 d’agost

Les espigues comencen a aguaitar! Comencem un nou mes i les varietats d’arròs més avançades comencen a traure l’espiga a la llum. En les pròsimes

Hola!

Ens entenem?

Apunta’t a la nostra newsletter per a estar al dia de cèrcol